Був в гостях, але через погоду просиділи два дні вдома, не могли наговоритися і просто пропьянствовалі за хорошим столом, заодно відзначили минулі свята, які святкували окремо. Перед поїздкою друзі просили купити інгредієнти для Хашан, в результаті дуже хочеться поділитися.
Отже, почну здалеку.
Є версія виникнення Хашан від Азіатських народів. Під час Мусульманського поста, коли не можна ні їсти, ні пити поки сонце на небосхилі з'явилося це блюдо у найбідніших.
Бай або Хан, давав команду оббілувати теляти, корівку, баранчика і т. Д. Тварина тут же білували, і тушу ви "чистому" вигляді відправляли на хазяйську кухню. А що залишилися "відходи" - голова, копита, гомілки, хвіст, лівер, залишалися у виконавців.
Хоч і пост, але робота дехканина від сходу і до заходу, дуже нелегка, весь день без води і їжі, особливо калорійних продуктів немає, і напевно з тих пір виник цілий пласт смачних і ситних страв з ліверу і кінцівок.
Тому до вечора все "відходи" складалися в котел або казан і ставилося варитися. Хто стежив за підтриманням вогню всю ніч, і на ранок люди їли вийшло блюдо і йшли працювати, хто їв Хаш той знає що після нього є дуже довго не хочеться.
Це основа версії, вона може застосовуватися для різних народностей, і ставитися до появи страви, потім вже вона трансформувалася в інші народи зі змінами згідно віросповідання і кулінарним традиціям і культурам.
У моїй родині це одне з улюблених страв, і готувалося по "Північно-Кавказької" технології, пробував "Вірменський", " грузинський "," Азіатський ". Відмінності є, але в основному, а подачі і вживаних з Хашем спеціями." Вірменський "їли тонким лавашем, як хтось писав, пальці склеюються," Грузинський "подавали з вершками і винним оцтом," Азіатський " перебраний і подрібнений, але всюди до Хашу пропонувався часник і зелень. у нас вдома варили завжди в двох ємностях, в одній ноги-гомілки заради отримання смачного бульйону, а в інший миту і порізану тельбухи (рубець), і не змішували. Тільки в тарілку спочатку клали тельбухи, а потім все це заливали бульйоном з копит.
У 89 році після звільнення з армії, додому їхав через Тбілісі, і там вперше побачив що з 5 ранку хашного відкриваються і приймають перших "стомлених" відвідувачів.
А в 90-х і початку 2000 роках, коли на машинах їздили на південь, завжди зупинялися в Єльці, недалеко після поста ДАІ, була "хашного" там готували Хаш Осетинська сім'я, і після зупинки і ситної їжі можна було сміливо продовжувати їхати і не думати про їжі. Тепер зробили дорогу, минаючи це місто.
Хаш є ще й ферментівной їжею, нутрощі дуже корисна для людей з хворобами шлунка, я знаю, що в КБАССР з м'ясокомбінату миту тельбухи возили особисто першому секретарю, у нього була виразка, а Хаш з ніг дуже корисний людям після переломів, швидше зростаються кістки.
І готують Хаш тільки в ті місяці, в яких є буква "Р".
сам рецепт
Заїхав на ринок і купив 3 кіло митої тельбуха, і дві яловичих ноги, яку потім осмол, вимили, ретельно вискоблено і попив старої ножівкою по дереву на порційні шматки, ще раз помили і поскоблить тельбухи.
У різні ємності поклали ноги і тельбухи, і поставили варити, як тільки закипіло, почекали і злили воду, залили холодну і знову на вогонь, ноги більше не чіпали, і з тельбухами повторювали процедуру ще двічі.
Після години кипіння на дуже маленькому вогні поклали в кожну каструлю з морквині і цілої цибулині і залишили кипіти до ранку.
тельбух:
ноги:
Недільного ранку зі злегка гучної головою замість кави чаю, і розсолу дістали часник, зелень і перець. Викинули з бульйонів цибулю і моркву, посолити за смаком крупною сіллю. Нарізали зелень і розтерли часник із сіллю заливши його ополоником бульйону без жиру і стали захлинатися слиною від ароматів.
Сам процес куштування складається з того, що спочатку шумівкою кладемо тельбухи в глибоку тарілку, і заливаємо смачним бульйоном з шматком ноги, так як бульйон з тельбуха тхне характерним запахом)))))
Кожен прикрашає і заправляє свою тарілку як душа забажає, зелень, перчик, часник, хто вливає вершки, хто то ллє бальзамін. І, звичайно ж, чарочка крижаний горілочки і не одна, так як сп'яніння не настає)))) і полірується все це гарячим чаєм.
За деякі фото велике спасибі dpmmax.livejournal.com