Ну хто з нас не встиг увібрати глибокі пізнання про шкоду глутамату натрію із засобів масової інформації? .. Нібито і в продукти харчування, і в ресторанні страви цю хімію сиплять чи не відрами. А також про те, які необоротні наслідки вона викликає в організмі. Наслухавшись таких страшилок, волею-неволею починаєш скрупульозно вичитувати етикетки, чи немає там проклятої Е621!
А тим часом не існує жодного наукового підтвердження згубного впливу глутамату на організм людини. Давайте ж розберемося, що таке глутамат насправді і з чим його-таки їдять!
Що таке глутамат
Мало знайдеться японських страв, в яких би був відсутній традиційний для цієї кухні інгредієнт - водорості комбу. Японського вченого Кікунае Ікеда ще в 1907 році зацікавили властивості цього продукту, а також те, як він впливає на смак і аромат інших складових страви. У хіміка вийшло з 40 кілограмів водоростей (просто неймовірно) виділити 30 грамів глутамінової кислоти. Саме ця речовина виявилося того характерного смаку, зовсім не схожого на інші, який назвали «умами» (по-японськи «апетитний»).
Учені пішли далі і з'ясували, що глутамінова кислота - це амінокислота, яка включена до складу всіх абсолютно білків, навіть рослинних. Для організму вона життєво важлива, бере участь у процесах вироблення гормонів, різних ферментів, а також задіяна в передачі імпульсів від однієї клітини до іншої. Втім, незамінною її не назвеш: при нестачі організм здатний її синтезувати, а надлишки виводить в незмінному вигляді.
Якщо їсте білок - вважайте, вживаєте і глутамінової кислоти. Смак умами - своєрідний покажчик на багату білком (а значить потрібну організму) їжу. Тому-то він настільки нам приємний, чим і користується харчова промисловість. Так по суті, більшість процесів кулінарної обробки (смаження, тушкування, запікання) спрямовані на те, щоб екстрагувати побільше цієї речовини і збагатити смак страви.
Глутамат натрію в продуктах
Саме на підсвідомої тязі людини до смаку умами хімічна промисловість і зіграла, синтезувавши речовина, яке для посилення смаку можна додати до всього, - глутамат натрію. Хоча ні, не посилення. Єдиний з смаків, який посилить глутамат - це умами. Коректніше буде: для поліпшення, збагачення смаку.
У додаванні глутамату в їжу немає нічого надприродного. Це так само, як і додати сіль для більшої солоності або цукор, щоб підсолодити. Так і глутамат: він розкриває для рецепторів язика все найприємніші смакові нотки страви.
Глутамат, всупереч нав'язливому мовлення ЗМІ, не може викликати ніяких психічних розладів хоча б тому, що сам організм може виробляти цю речовину. І, як говорилося вище, сам його ж і здатний вивести. Ви здивуєтеся, але в самому мозку концентрація глутамату спочатку раз в сто вище, ніж в крові, тобто перенасититься він і дати збій точно не зможе (якщо ви не з'їсте відразу кілограм).
Так, помилково прирівнювати продукти з додаванням глутамату до отрут. Інша справа - до чого або будь-що його додають. Чіпси або дешева ковбаса шкідливі не тому що вони з глутамат, а тому, що це їжа-пустушка , Калорійна бомба, насичена трансжирами. І щоб змусити нас цим харчуватися, смак продукту необхідно поліпшити.
Будьте здорові, а якщо стаття виявилося для вас корисною, поділіться нею з друзями!