Хто придумав пельмені «Амур»: гастрономічне розслідування

1. Матеріали по темі

Журналіст АП знайшов автора і оригінальний рецепт легендарного страви

Здавалося б, звична для нас назва страви говорить сама за себе - звідки можуть бути родом знамениті «Амури», як ні з берегів Амура. Але, як виявилося, все не так однозначно - за радянських часів в різних ресторанах Далекого Сходу пельмені в горщиках називалися «Єрмак», «Центральні», «біробіджанські» і навіть «Іртиш». Точних даних про те, хто, де і коли вперше приготував цю страву, на просторах інтернету немає - зате є численні версії учасників кулінарних форумів, впевнених у своїй правоті. За однією з них, пельмені «винайшли» і вперше включили в меню в хабаровському ресторані «Центральний» приблизно в 70-і роки минулого століття.

За іншою - «Амури» були фірмовим блюдом Забайкальської залізниці. В одній з амурських груп на «Однокласниках» користувачі стверджують, що славився ними Свободненский ресторан «Амур», що входив в структуру ЗабЖД. У Вільному не виключають, що саме їх повара причетні до розробки рецептури улюблених усіма «Амуров». «У нашому ресторані« Амур »в 70-і роки дійсно подавали таке блюдо - воно називалося пельмені« Іртиш ». Можливо, його рецептуру придумали саме Свободненского кухаря », - вважає пенсіонерка Зоя Хлапово, яка все життя пропрацювала в громадському харчуванні залізниці.

За словами колишнього начальника вокзалу Вільного Анатолія Тимошенко, який керував з 1968 по 1973 роки, в привокзальному ресторані також готували пельмені в горщиках, які користувалися шаленою популярністю.

- Місце було дуже знамените, там подавали ці пельмені - по рублю 20 копійок або 80 копійок за порцію. Це був наш делікатес. Горщики тоді теж були наші, амурські - їх робив бузулінскій керамічний завод, - розповідає Анатолій Якович. - З цим блюдом у мене пов'язана цікава історія. В середині 70-х я був на курсах підвищення кваліфікації в Ростові, де нас поселили в гуртожитку. І раптом мене викликає до себе комендант гуртожитку, запитує: «З Вільного?». Так, відповідаю. «Ти мені скажи, це ваше блюдо« Амури »готують як і раніше?». Виявляється, він шукав мене, щоб запитати про це - колись він служив у Вільному, і пельмені йому полюбилися!

Інший слід в історії створення «Амуров» веде в Білогірськ. На одному з кулінарних сайтів, користувачі впевнено пишуть, що блюдо придумали в кінці 50-х-початку 60-х в привокзальному ресторані Білогірська. «Пельмені ці - фірмове блюдо ЗабЖД з середини 60-х років. До цього вони називалися «Єрмак» і подавалися тільки в залізничному ресторані Білогірська. Там я вперше їх їв в кінці 50-х-початку 60-х. Потім наказом впроваджені в ресторани ЗабЖД. У 70-е я розмовляв на цю тему з начальником дирекції залізничних перевезень по харчуванню », - пише Ігор, учасник одного з кулінарних форумів, свого часу жив в Білогірську.

20

січня 1964 року ця страва була затверджена обласною кулінарним радою

Залізничну версію походження страви підтверджує і те, що багато форумчани вперше спробували «Амури» в ресторані на вокзалі Білогірська - хтось жив в місті в ті роки і був завсідником ресторану, хтось служив, а хтось покуштував їх під час стоянки поїзди. Пошуки заслужених залізничників, які могли б пролити світло на тернистий шлях «Амуров» до народної любові, призводять до ради ветеранів Білогірська. «Я знаю, хто придумав пельмені« Амур »»! - приголомшує голос у телефонній трубці. Він належить пенсіонерці Раїсі Іванівні Циганец, все життя прожила в Білогірську.

- Я не перебуваю в раді, працюю тут - наводжу порядок, - пояснює вона. - Але точно знаю, хто був автором страви. Це кухар Любов Вовчок. Ми з нею спілкувалися, цю історію я знаю від неї. Ці пельмені вперше з'явилися в Білогірському ресторані «Схід», коли вона працювала там шеф-кухарем. Десь в 1963-64 роках вона пригощала нас цими пельменями і розповідала, що була на змаганнях по підвищенню кваліфікації, де представила це блюдо. Воно було збірне, із залишків продуктів, і дуже сподобалося журі. З тих пір воно розійшлося по всіх ресторанах.

За словами Раїси Циганец, Любові Вовчок уже багато років немає в живих. А блюдо живе і любимо багатьма поколіннями Бєлогорцев.

Зараз в привокзальному кафе Білогірська стало набагато менше відвідувачів, ніж за радянських часів. Сильно скоротилося число поїздів, а значить і пасажирів. Слідом за цим скоротили і штат підприємства. Але «Амури» тут як і раніше готують, правда, не масово, а всього одну порцію і лише один раз на місяць.

- Уже багато років до нас з іншого кінця міста приїжджає наш постійний відвідувач. Приблизно раз на місяць, і саме за цією стравою. І хоча в нашому меню «Амуров» немає - для нього ми їх готуємо. Йому близько 80 років, і коли одного разу він пропав на кілька місяців, ми захвилювалися. Але потім наш гість повернувся, пояснив, що хворів, - розповідає Надія Бизова, директор МУП «Експрес», що працює на вокзалі Білогірська.

До того, як очолити кафе, вона працювала в вагонах-ресторанах, де фірмові пельмені в горщику були найулюбленішим блюдом пасажирів. Причому, особливою любов'ю вони користувалися у гостей із заходу країни. Однак, за її словами, витоки «Амуров» треба шукати не в Білогірську, а в Благовєщенську.

За радянських часів ресторани не могли самовільно ввести в меню нову страву - спочатку його стверджував кулінарний рада тресту громадського харчування, каже Лідія Дев'яткіна, вже 30 років очолює столову уряду Амурської області. Всі ці роки пельмені «Амур» не покидають урядову меню і незмінно користуються попитом - пельмені тут ліплять самі, причому з фаршем з дикого м'яса.

У тресті, що відповідав за роботу Благовіщенських їдалень і ресторанів, багато років пропрацювала Зінаїда Матвєєва. Вона і поставила крапку в пошуках автора рецепта «Амуров».

- Ця страва була затверджена обласною кулінарним радою 20 січня 1964 року. До цього ні в одному ресторані країни його не було. А після затвердження воно з'явилося у всіх п'яти Благовіщенських ресторанах: в «Ювілейному», «Сході», «Амурі», ресторанах на вокзалі і в аеропорту. «Амури» стали такими популярними, що люди, які не могли пробитися в ресторан в місті, спеціально їздили в аеропорт - на пельмені. Пам'ятаю, горщики були в дефіциті, і їх надсилали обмежена кількість - і ми ділили їх на всі ресторани, щоб «Амури» могли замовити всюди, - ділиться спогадами Зінаїда Дмитрівна, зараз працює експертом по сертифікації в консалтинговому центрі «Амур-тест». - А автором і розробником страви був Петро Тихонович Шиш, завідувач виробництвом, або, як зараз кажуть, шеф-кухар ресторану «Амур». Він був активна людина, багато знав.

Заклад, де вперше приготували пельмені в горщиках, знаходилося на перехресті вулиць Леніна і Шевченка - на верхніх поверхах був готель, а на першому поверсі - ресторан. Про автора рецепта легендарного страви Петра Шиш відомо небагато - коли їх «сертифікували», йому було вже більше 40 років. Після ресторану «Амур» він працював в «Ювілейному», а потім викладав в технікумі радянської торгівлі. Його не стало ще за радянських часів.

Складений їм рецепт живе своїм життям і зазнає метаморфози, які не йдуть йому на користь, вважає Зінаїда Матвєєва.

- Зараз ці пельмені готують, заливаючи бульйоном, в якому їх варили - це неприпустимо. Бульйон повинен бути повноцінним: яловичим або курячим. Ніякої моркви в рецептурі немає, і печінку повинна бути яловича. А то, що зараз роблять, ще й з майонезом замість сметанному соусі - це не «Амури», - резюмує Зінаїда Дмитрівна.

За однією з версій, рецепт пельменів в горщику придумав шеф-кухар ресторану «Центральний» в Хабаровську, де їх подавали в 70-і роки. «Фірмове блюдо називалося« Пельмені центральні ». У ньому були папороть і журавлина. Пельмешек було 13 штук, 13 чудових миттєвостей », - пише на кулінарному сайті користувач Юрій. В честь цього божественного страви Хабаровський бард Олександр Ковальов свого часу навіть написав пісню «Центральні пельмені», де є такі рядки: «Пельмені центральні» - горщик здоров'я з скоринкою рум'яної. М'ясо, цибулю, яйце і сіль, спритність рук, якийсь корінь, трохи запекти і ось, будь ласка - «Центральні пельмені» - 13 дивовижних миттєвостей! ». Також в пісні згадується «метр Лариса Львівна», мабуть, працювала шеф-кухарем ресторану в ту пору.

На 4 порції: пельмені домашні (в фарш кладуть яловичину і свинину навпіл, ріпчаста цибуля, перець, сіль, цукор і воду) - 800 г, печінка яловича - 140 г, цибуля ріпчаста - 1 шт., Масло вершкове - 60 г; для коржі: борошно - 150 г, яйце - 1 шт., вода - 50 г; для соусу: сметана - 250 г, борошно - 30 г, бульйон говяжій- 250 г, томат-паста - 50 г.

Пельмені відварюємо до напівготовності, печінку ріжемо соломкою в 3-4 см. Завдовжки, злегка обсмажуємо. Пассируем цибулю на вершковому маслі. У горщик закладаємо печінку, цибулю, пельмені, заливаємо соусом і закриваємо коржем, яку змащуємо яйцем. Млоїмо в духовці до рум'яної скоринки.

* - рецепт, розроблений Петром Шиш, з архівів тресту громадського харчування Благовещенська надано Зінаїдою Матвєєвої.

Матеріали по темі

Бал на 300 пар: фоторепортаж зі святкування 163-річчя Благовещенська 03.06.2019, 13:25

Історичний бал влаштують на головній площі Благовещенська в честь Дня міста 22.04.2019, 12:18

показати ще