З ьогодні похід в ресторан або кафе - звичайна справа, але як культура громадського харчування з'явилася в Росії? Згадуємо, де обідали і вечеряли дворяни, а де - люди з невеликим достатком, хто містив дореволюційні питні заклади і які страви були в їх меню.
трактири
Микола Кримов. Новий трактир. 1909. Державна Третьяковська галерея
Борис Кустодієв. Московський трактір.1916. Державна Третьяковська галерея
Петро Кончаловський. У трактирі. 1925. Державний Російський музей
В ієрархії дореволюційного громадського харчування самими низькосортними закладами вважалися кабаки і трактири, в яких подавали страви російської кухні, але так було не завжди. Спочатку вони призначалися зовсім не для «підлого люду», а для забезпечених панів, нерідко іноземців, не тримали власної кухні. Одне з перших таких закладів, побудоване в 1720 році в Санкт-Петербурзі на Троїцькій площі, називалося «трактирний будинок». Прославилося воно тим, що завсідником тут був цар Петро I, який любив випити чарку-другу анісової горілки. Власниками перших вітчизняних трактирів ставали іноземці, і кухня в них була зазвичай закордонної - вибір страв і алкогольних напоїв відрізнявся різноманітністю і вишуканістю.
Перші трактири були повноцінними ресторанами, однак при наступників Петра I вони стали більш демократичними закладами. Господарям заборонили продавати горілку і пиво, встановлювати в залах більярдні столи. І власники стали готувати більш просту їжу і подавати гостям вино дешевше. Іноземну кухню змінила російська, а прислуга іменувалася не "офіціантами», а «статевими». У трактири хлинули візники, робочі, дрібні ремісники - люди з невеликим достатком. Багато трактири не зачинялися до 7 години ранку, що приваблювало публіку, яку не можна було назвати пристойною. Чистотою заклади громадського харчування не відрізнялися, в них було завжди гамірно, а перебрали відвідувачі часто влаштовували бійки. Однак в трактири все одно ходили не тільки прості люди, а й аристократи. Останніх приваблювала можливість поспостерігати за «простим життям».
ресторани
Перший ресторан в Росії - «Яр». 1910. Фотографія: oldmos.ru
Перший ресторан в Росії - «Яр». Велика зала. 1910. Фотографія: yamoskva.com
Перший ресторан в Росії - «Яр». Сцена. 1910. Фотографія: yamoskva.com
Ресторани - або ресторації, як їх спочатку називали, - стали відкриватися на початку XIX століття. Вони вважалися закладами вищого класу. Перші роки ресторани працювали виключно при готелях, але пізніше знайшли самостійність. Аж до 1870-х років їх відкривали в Росії тільки іноземці: в країні був попит на все західне. Найчастіше господарями ресторанів ставали французи. Тому і меню включало себе не російські щі і розтягаї, а національні французькі делікатеси.
У дорогих ресторанах зустрічалися денді і світські леви: відвідування фешенебельних закладів було обов'язковим пунктом в розпорядку дня типового представника золотої молоді. У першій половині XIX століття обідали пізно - близько 4 годин дня згідно з європейською традицією. З цієї причини ресторації відкривалися не раніше 3 годин дня. Оскільки тут регулярно траплялися бурхливі гулянки, порядні дами сюди не ходили. Жінки стали відвідувати ресторації тільки в середині XIX століття, однак ніколи - в поодинці.
На відміну від трактирів в ресторанах працювали не «статеві», а попереджувальні офіціанти, яких називали «люди». Їх зовнішній вигляд повинен був відповідати високому рівню закладу - вони прислуговували в чорних фраках, накрохмалених манишках і кипіння-білих рукавичках. Зустрічав відвідувачів і супроводжував їх до столика метрдотель, одягнений у фрачний костюм або візитку зі смугастими штанами. Він керував офіціантами, немов диригент оркестром - по його знаку змінювали страви, наповнювали вином келихи.
У гонитві за клієнтами ресторатори намагалися перевершити конкурентів в обробці інтер'єру: розбивали зимові сади, прикрашали зали екзотичними рослинами, фонтанами, балконами і дзеркальними стінами. Меню теж вражало різноманітністю і вишуканістю: в ресторанах можна було покуштувати найдорожчих лікарів і рідкісних закордонних вин, фрукти доставлялися з тропічних країн, кондитерські вироби привозилися з Бельгії і Швейцарії, гусяча печінка і трюфелі - з Франції.
Кав'ярні, кондитерські, чайні
Кав'ярня «Кафе Вольфа і Беранже». XIX ст. Фотографія: opeterburge.ru
Кав'ярня «Товариства А.І. Абрикосов і сини ». XIX ст. Фотографія: pralinespb.ru
Інтер'єр чайного будинку Перлова. XIX в.Фотографія: moscowsteps.com
Завдяки Петру I кави в Росії досить швидко перетворився в популярний і дешевий напій, тому вітчизняні кав'ярні сильно відрізнялися від своїх закордонних аналогів. У XIX столітті вони найчастіше представляли собою дешеві заклади для невибагливої публіки. Віссаріон Бєлінський писав про пристрасть народу до кави: «Петербурзький простий народ дещо різниться від московського: крім полугара (алкогольний напій на основі жита, солоду або пшениці. - Прим.« Культура.РФ ») і чаю він любить ще й каву і сигари, якими навіть ласують Підгородне мужики; а прекрасна стать петербурзького простолюду, в особі кухарок і різного роду служниць, чай і горілку аж ніяк не вважає необхідністю, а без кофею рішуче не може жити ».
Перші кавові будинки з'явилися ще в середині XVIII століття в Санкт-Петербурзі. У їх меню, крім кави, неодмінно включалися варення, морозиво, шоколад, фрукти, лимонад, тістечка. При цьому по миколаївському «Положення про трактирних закладах» 1835 в кав'ярнях заборонялася подача гарячих страв, спиртних напоїв, а також не можна було встановлювати більярдні столи.
Одна з найзнаменитіших вітчизняних кав'ярень - «Кафе Вольфа і Беранже» в Санкт-Петербурзі - відкрила свої двері в 1780-і роки. Її головна особливість була в декорі, виконаному в китайському стилі. Зробило заклад популярним не тільки дивовижне оздоблення, а й читальня зі свіжої вітчизняної та зарубіжною пресою. Саме в цій кондитерській 27 січня 1837 року Олександра Пушкіна зустрівся зі своїм секундантом Костянтином Данзас, з яким поїхав на фатальну для себе дуель з Жоржем Дантесом. Пили тут кави Михайло Лермонтов , Олексій Плещеєв , Микола Чернишевський і багато інших літераторів.
Мода на все закордонне познайомила російських споживачів з нугою, марципаном, морозивом, шоколадом, цукерками і бісквітами - попит на них став стрімко зростати на шкоду споконвічно російським пряники, бубликам і пряника. Тому в кінці XVIII століття з'явилися кондитерські, які спеціалізувалися виключно на десертах. Вони швидко витіснили «конфектних лавки», в яких солодощі продавалися на винос. У кондитерських ж тістечка, торти і еклери можна було не тільки замовити додому, але і з'їсти за столиком.
Відкривали кондитерські зазвичай іноземці, в першу чергу швейцарці. Багато закладів робили ставку на заможних клієнтів: власники підтримували високі ціни і були застрахованими від заворушень, які нерідко влаштовували простолюдини. У кондитерських зазвичай працювали жінки, що було нетипово для тієї епохи. Найчастіше в співробітниці брали іноземок: француженок, німкень або італійок.
Кондитерські часто перетворювалися в місця, де збиралася творча інтелігенція - за чашкою кави з тістечком обговорювали літературні віяння, чернетки майбутніх творів, плани на видавництво журналів. Так, в XIX столітті популярністю користувалася кондитерська швейцара Ларедо, в числі завсідників якій були Олександр Грибоєдов , Василь Жуковський , Олександр Пушкін , Іван Тургенєв .
Чайні з'явилися в Росії досить пізно - перший заклад такого роду відкрилося лише в 1882 році. Але потім вони стали повсюдним явищем - відкривалися уздовж трактів, у поштових станцій і залізничних вокзалів, поруч з ринками і театрами. До чаю тут пропонували свіжоспечений хліб і збите масло, вершки і цукор. Начищені до блиску самовари прикрашалися гарячими бубликами і бубликами, а в плетених кошиках завжди лежали сухарі і сушки.
Кухмістерській і столові
Їдальня червоних командирів, 1930-і рр. Фотографія: farforovoekafe.ru
Їдальня фон Дервізу. XIX ст. Фотографія: fictionbook.ru
Народна заводська їдальня. XIX ст. Фотографія: libryansk.ru
На початку XVIII століття в Санкт-Петербурзі з'явилися перші кухмістерській, або «кухмістерській столи». Ці заклади були розраховані на публіку зі скромним достатком - ремісників, дрібних чиновників, небагатих купців. Обід із трьох-чотирьох страв у кухмистерской обходився досить дешево - приблизно 35-45 копійок. Відвідувачам, які постійно харчувались в таких закладах, було вигідніше купувати абонементи на обіди - 10-рублевий квиток давав рублеву знижку.
Залежно від національності господаря такого закладу, відвідувачам пропонували польські, німецькі, татарські, кавказькі страви. Але найпопулярнішими були грецькі кухмістерській, меню яких, однак, не мало ніякого відношення до грецької кухні. У них подавали різноманітні російські супи, другі страви, випічку.
Популярність кухмістерській знайшли не тільки через відносну дешевизну їжі, але і завдяки тому, що завжди розташовувалися в центрі міста і працювали з ранку до ночі. Втім, мали кухмістерській один відчутний мінус - оскільки найчастіше вони перебували в підвалах, в них було брудно і задушливо.
Практичні всі кухмістерській продавали обіди «на дім». Готові страви розносили студентам, квартирантам і холостякам: вони не мали достатньо грошей, щоб тримати свою кухню і куховарку, але вважали за краще обідати вдома. У багатьох кухмістерській можна було не тільки пообідати чи повечеряти, а й відсвяткувати торжество: ювілей, хрестини, весілля. Деякі з них спеціалізувалися на поминальних обідах - такі розташовувалися поруч з кладовищами.
В кінці XIX століття на зміну кухмістерській прийшли столові, які пропонували клієнтам сніданки, обіди та вечері порційно. Перші столові були практично благодійними - їжу, звичайно, не роздавали безкоштовно, але коштувала вона дуже дешево. Меню тут було одноманітним, але до приготування страв пред'являлися високі санітарні вимоги. Столові працювали кожен день з 12 до 16 годин дня. Їх стіни прикрашалися дешевими лубковими картинками, а столи покривалися клейонками. Внутрішнє оздоблення нагадувало трактир: на стійку для наочності виставлялися різні страви, що були в сьогоднішньому меню. Холодну закуску було прийнято з'їдати прямо за стійкою, а ось гарячі страви - виключно за столом. Безкоштовний хліб лежав в кошиках на всіх слотах, даром можна було отримати і гарячу воду. Ті відвідувачі, які мали місячний абонемент в їдальню, отримували в ній персональний шафка, в якому зберігали серветку, газету або книгу для читання під час їжі, а часом і власні столові прилади.
Автор: Дар'я Легка